mercoledì 16 dicembre 2015

Grani antichi e moderni: un paradigma o una moda - "Le saragolle"

di Oriana Porfiri


Fig.1-Saragolla rintracciata in Puglia (foto Porfiri)
Negli ultimi tempi si fa un gran parlare di “cereali antichi”, “grani antichi”, “vecchie varietà”, “varietà moderne”, con tutta una serie di argomenti correlati, che investono aspetti nutrizionali, trasformazione, coltivazione e conservazione della biodiversità. 
Si tratta di un tema molto vasto, discusso ovunque e da chiunque, spesso con scarse conoscenze e cognizione di causa e il risultato è una grande confusione, a vari livelli: dalla classificazione delle specie e delle varietà, all’identificazione e denominazione varietale, all’origine del seme, alle effettive caratteristiche nutrizionali e salutistiche, solo per citarne alcuni. 
Fra i tanti si parla molto di saragolla, saragolle, saragolla antica, saragolla moderna, grano dei faraoni, grano degli egizi, e altro. 
L’obiettivo di questa nota è dare un contributo di chiarezza a tutto questo universo mondo, fornendo corrette informazioni scientifiche. Per fare questo non posso esimermi da alcune informazioni di base, a partire dalla classificazione delle diverse specie, alla definizione di varietà “moderne” e “antiche”, alle denominazioni varietali fino a quanto attualmente viene coltivato e utilizzato, basandomi anche su ricerche condotte personalmente

Origine e classificazione dei frumenti 


È noto a tutti che i cereali sono il più grande gruppo di piante coltivate, al quale appartengono famiglie, generi e specie diversi e fra tutti i frumenti sono sicuramente i più diffusi, in condizioni agro-climatiche e culturali molto differenziate. Non è fuori luogo affermare che la storia dell’agricoltura si intrecci con quella dei cereali, dalla sua origine, 10-12 mila anni fa, fino ad oggi. Ed è altrettanto plausibile affermare che in molte parti del mondo le civiltà, agricole in primis, siano nate grazie alla coltivazione dei cereali, a partire dall’orzo e dal farro monococco. 
I frumenti appartengono alla famiglia delle Poacee (Graminacee fino a pochi anni fa) e al genere Triticum e il loro centro di origine primaria è la zona della Mezzaluna fertile1, da dove si sono diffusi a tutto il bacino del Mediterraneo e ai continenti confinanti, grazie alle migrazioni umane2. Nella Mezzaluna si rileva il più ampio livello di diversità genetica all’interno del genere, che va dalle specie selvatiche a quelle coltivate, dalle forme vestite a quelle nude, passando attraverso diversi livelli di ploidia. 
Relativamente a questo ultimo carattere, nel genere Triticum si riscontrano diversi livelli. In questa sede prendiamo in considerazione le 3 forme più importanti: diploide, tetraploide ed esaploide3
La classificazione dei Triticum è oggi ben definita, grazie agli studi di filogenesi, all’applicazione delle analisi genetiche e all’uso dei marcatori molecolari che hanno consentito di stabilire con elevata approssimazione le relazioni genetiche fra le diverse forme spontanee e coltivate e di individuare i diversi passaggi del loro processo evolutivo. Tra l’altro va sottolineato che tutte queste specie esistono ancora oggi ed è possibile studiarle in vivo

Facciamo un rapido riferimento ai frumenti più conosciuti 

Ai diploidi appartiene il farro monococco (Triticum monococcum subspecie monococcum), il farro piccolo, il capostipite di tutto il genere Triticum, praticamente scomparso dalla coltivazione per secoli, è ritornato recentemente in auge per merito dei suoi pregi nutrizionali (basso contenuto in glutine, glutine poco tenace e facilmente digeribile, basso indice glicemico). 

Negli esaploidi sono compresi i frumenti teneri e il farro spelta (Triticum aestivum subspecie diverse). 

Concentriamo qui la nostra attenzione sui tetraploidi, che includono i frumenti “duri” o “turgidi” (aggettivo legato alla tipica durezza della cariosside, seppure non sempre riscontrabile) e comprendono molte specie con caratteristiche diverse, da quelle a cariosside vestita (ad esempio il dicocco – T. turgidum subspecie dicoccum - “il farro” per antonomasia) a quelle “più recenti” (parlando in termini evolutivi) a cariosside nuda. Tuttavia, malgrado le differenze a livello morfo-fisiologico siano numerose, studi recenti hanno permesso di verificare la ridotta distanza genetica fra le diverse forme, tanto da essere assunte al rango di “subspecie” e non di specie a se stante (come considerate in passato). Quindi, tutto il gruppo dei frumenti duri viene considerato un’unica specie, Triticum turgidum, che include molte subspecie, di cui ne citiamo solo alcune di quelle a cariosside nuda, le più conosciute nell’ambiente mediterraneo: 

  • T. turgidum subspecie durum, il grano duro 
  • T. turgidum subspecie turgidum, il grano del miracolo 
  • T. turgidum subspecie turanicum, il grano turanico o “Khorasan” 
  • T. turgidum subspecie polonicum, il grano polonico (caratterizzato dalla cariosside più lunga delle glumelle, quindi sporgente in modo evidente). 

Il grano duro è quello più conosciuto, coltivato ed utilizzato, prevalentemente nel Bacino del Mediterraneo, ma non solo e il suo utilizzo primario è la produzione si semole per la pasta, senza dimenticare il pane, che è l’uso storico e tradizionale, ancora prima della pasta. 

Il grano del miracolo, così denominato per l’elevata fertilità della spiga, dovuta alla ramificazione del rachide e all’elevato numero di spighette, era coltivato un po’ ovunque in Italia (documenti storici ne dimostrano la presenza fin dall’inizio del XX secolo). Grazie alla frattura farinosa della cariosside (caratteristica un po’ anomala per essere un “duro”) è stato utilizzato in passato per la produzione di farine da pane. Abbandonato per lo scarso potenziale produttivo, è stato recentemente ripreso in coltivazione da alcuni agricoltori, sempre per la panificazione. 

Il grano turanico, a differenza del grano duro e di altre rimaste nell’area della Mezza Luna Fertile, si è differenziato nella regione del Khorasan, la provincia più orientale dell’Impero persiano, oggi divisa fra Iran, Turkmenistan e Afghanistan. Quindi la sua origine è presumibilmente lontana nel tempo quanto quella del frumento duro e, malgrado la sua localizzazione nella storica regione asiatica, molte sue popolazioni sono presenti in tutto il Bacino del Mediterraneo e anche nelle regioni italiane del Sud e delle Isole. Come nel frumento duro anche in questa specie si riscontra un’elevata variabilità, che si traduce nella presenza di diverse popolazioni, con caratteristiche differenziate. Pertanto, il turanico è un frumento conosciuto da sempre nell’area mediterranea, ma la sua coltivazione è stata sostituita nei secoli da quella del frumento duro, sicuramente per la maggiore produttività.


Concetto di specie e varietà4

Ha senso parlare di “specie antiche” e “specie moderne”? Secondo chi scrive, no. Semmai dovesse avere un senso parlare di “antico”, questo lo si può riferire all’origine della specie, quindi è corretto dire che il farro monococco ha origini molto antiche (infatti è stato il primo frumento comparso circa 12 mila anni fa), mentre il frumento tenero ha origini più “moderne” (si stima la sua origine a soli – si fa per dire – 8000 anni fa). 
Poi, dentro la specie, è importante definire con esattezza i diversi concetti di popolazione, varietà, varietà antica, varietà moderna. 
Le varietà tradizionali sono le varietà locali (landraces), chiamate impropriamente anche “popolazioni locali” e sono state da sempre coltivate dagli agricoltori. Sono popolazioni eterogenee, in rapporto dinamico con l’ambiente naturale e le tecniche colturali e sono state oggetto inconsapevole della selezione dell’agricoltore stesso. 
Il passaggio dalla selezione “inconscia” condotta dagli agricoltori per secoli a quella “organizzata e consapevole” condotta dai costitutori vegetali (tra le fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento), ha dato avvio al miglioramento genetico (breeding), finalizzato all’ottenimento di varietà migliorate (bred varieties o cultivars). Queste sono popolazioni omogenee, spesso costituite da un solo genotipo (come le linee pure nei frumenti) con caratteristiche “desiderate” dai selezionatori. 
Pertanto, tutte le varietà derivate da un programma di miglioramento genetico, condotto con qualsiasi metodica (selezione massale, selezione genealogica, selezione ricorrente, selezione entro popolazioni locali o entro popolazioni segreganti ottenute da incrocio) sono “varietà migliorate”. 
E nelle varietà migliorate, qual è la differenza fra “varietà antiche” e “varietà moderne”? Oppure è il caso di dire che tutte le varietà locali sono “antiche” per definizione? 
Qualcuno utilizza come criterio il periodo di costituzione, per cui le varietà costituite prima del dopoguerra sarebbero “antiche”; per qualcun altro invece tali sarebbero quelle ottenute da metodi di breeding “poco invasivi”, senza ricorso all’incrocio artificiale. Non c’è nessun fondamento scientifico in tale dissertazione e le definizioni, a mio giudizio, sono del tutto soggettive. 
Di fatto la distinzione effettiva resta fra le varietà locali e quelle migliorate. Dentro a queste ultime troviamo tipologie diverse, frutto di obiettivi diversi di miglioramento genetico, quindi con caratteristiche differenziate in grado di rispondere a diversi metodi di trasformazione e a diverse esigenze nutrizionali. 
Ancora oggi esistono in Italia varietà locali di Triticum. Solo per citarne qualcuna fra le più conosciute: il farro di Monteleone di Spoleto e il farro della Garfagnana nel dicocco; i frumenti teneri “Solina d’Abruzzo” e “Rosciole” dell’Appennino Centrale; Ruscìe, Saragolla/Saragolle, Marzuolo/Marzuoli nei frumenti duri. 

Fig. 2- Cariossidi di una popolazione
di Saragolla abruzzese (foto Porfiri)
E perché al plurale? Perché le varietà locali, similmente alle popolazioni naturali, sono frutto dell’azione combinata di mutazioni, ricombinazioni, fenomeni di migrazione e deriva genetica, selezione e sono popolazioni bilanciate, in equilibrio con un determinato ambiente, geneticamente dinamiche, ma anche soggette a diversi gradi di selezione attuata dagli agricoltori. Pertanto, grazie alla loro variabilità genetica e all’adattamento a vari ambienti, assumono tratti morfo-fisiologici differenziati, tali da consentire una diversa identità genetica in ogni ambiente. 
Inoltre, la denominazione di una varietà locale può derivare dal legame con il territorio (farro di Monteleone), con il nome di un agricoltore (il frumento tenero Jervicella nelle Marche), da una caratteristica morfologica (“ruscìe”, “russelli”, “rosciole”, frumenti duri e teneri, che assumono a maturazione la tipica colorazione rossastra di spighe, ariste, culmo, dovuta alla forte pigmentazione), da un tratto fisiologico (i grani marzuoli sono varietà ad habitus primaverile, quindi non hanno bisogno di vernalizzazione e possono essere seminati alla fine dell’inverno, fino a marzo). 
Le “Saragolle” sono un gruppo di frumenti duri storicamente diffusi nelle regioni del Sud Italia e Sicilia, di cui si ritrova traccia in numerosi documenti storici. Da tali documenti non emerge con chiarezza se trattasi soltanto di frumento duro oppure anche di altre specie. 
Personalmente ho cominciato ad occuparmi di questi frumenti una ventina di anni fa, ho raccolto numerosi campioni, presso collezioni private e banche del germoplasma, e in parte anche presso agricoltori in Abruzzo, Puglia, Basilicata, Sicilia, ed ho appurato che si tratta sia di frumento duro che di frumento turanico e, spesso, miscuglio delle due specie nella stessa popolazione. 
Senza voler “categorizzare” troppo, è possibile definire alcuni tratti tipici delle “Saragolle”, quali la taglia molto elevata, la spiga di grosse dimensioni, le cariossidi molto grandi e spesso molto lunghe (aspetto per qualche tempo le ha fatte erroneamente classificare come Triticum polonicum), il basso contenuto in glutine e la ridotta tenacità di questo. 
La gran parte delle accessioni di “Saragolle” da me rintracciate in Italia sono classificabili come frumento turanico, anche quelle descritte come “grano del faraone”, “grano degli egizi” e denominazioni simili. Al riguardo va precisato che in molti casi si tratta dello stesso materiale genetico di origine, passato da un’azienda all’altra, al quale è stato attribuito un nome diverso!! 
Non più lontano di 10 anni fa praticamente nessuno conosceva le “Saragolle”. Sono avvenuti due fatti più o meno concomitanti che ne hanno fatto esplodere l’interesse e la conoscenza. 

Il primo fatto è legato all’introduzione nel mercato italiano del Kamut®, marchio commerciale della Kamut Int. Ltd del Montana (USA) che protegge la filiera che utilizza la linea QK-77 di frumento turanico, reperita in Egitto. Basta poco per rintracciare in rete una vastissima gamma di informazioni su questo prodotto. Il successo commerciale del Kamut® va attribuito sicuramente alla grossa abilità di marketing della società detentrice che ha saputo sfruttare al meglio alcune delle peculiarità agronomiche e qualitative di questo grano: fra tutte l’adattabilità alla produzione biologica e un glutine “debole”, particolarmente adatto ad una determinata fascia di consumatori (sensibilità al glutine, che non è celiachia, che invece è intolleranza genetica allo stesso). 

Il secondo fatto, che ha creato molta confusione, è stata l’iscrizione nel 2004 al Registro Nazionale del frumento duro della varietà Saragolla da parte della Società Produttori Sementi di Bologna. Questa varietà è frutto di uno specifico programma di miglioramento genetico condotto dalla Società partendo da parentali del tutto diversi che nulla hanno a che vedere con le “saragolle”, varietà locali sopra descritte, così come nessuna affinità c’è tra le due varietà. L’iscrizione al Registro Nazionale con tale nome è stata del tutto lecita, perché questa denominazione non era “repertoriata” in nessun elenco pubblico in nessuna parte d’Italia e il nome non contrastava con i criteri stabiliti dall’Unione Europea in materia di denominazioni varietali e, infine, nei due mesi di pubblicazione del nome nel Bollettino ufficiale delle varietà edito dal Mipaaf, non c’è stata nessuna opposizione. 
Per gli operatori del settore non c’è alcuna possibilità di confondere le due tipologie varietali, ma nel cittadino/consumatore comune, qualche dubbio è sorto e continua a sorgere. 
Solo di recente è stata iscritta una varietà di Saragolla Lucana alla sezione delle “Varietà da conservazione” del frumento duro, sezione prevista quale appendice al comune Registro delle Varietà Vegetali detenuto presso il Mipaaf5. L’iscrizione è stata presentata da Cra - Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia (Cra-Cer) e Regione Basilicata, su segnalazione di un agricoltore lucano e dell’Associazione lucana cerealisti di antiche varietà di Palazzo San Gervasio. La varietà era diffusa in passato nei territori dei comuni di Palazzo San Gervasio, Forenza, Maschito, Banzi, Genzano di Lucania, Venosa, Montemilone, Lavello, tutte località in provincia di Potenza. 
Infine, giusto per aumentare la confusione, con un nome simile, “Saracolla”6, una decina di anni fa è stato rintracciato un frumento tenero nell’appennino reatino. Si tratta di una varietà con spiga aristata, con colorazione rossastra a maturazione, cariosside di medio-grandi dimensioni, ciclo precoce. Quindi tutt’altra cosa rispetto alle saragolle di cui sopra. 
Possiamo quindi concludere che non è difficile fare confusione, soprattutto quando il mercato alimenta tale confusione. 
Solo il riferimento a risultati certi di ricerche e studi ben precisi può consentire - è il caso di dirlo - di non scambiare “ceci per cicerchie”.

Note
1 La Mezza Luna Fertile è un’area geografica che va dall’Egitto, alla Siria alla Turchia fino all’Iran, descrivendo, appunto, una mezza luna. Questa regione è anche indicata come la “culla della civiltà”, perché è qui che ha avuto origine l’agricoltura nell’era neolitica. Questo è il centro di origine non solo dei cereali, ma di numerose altre specie di piante coltivate.
2 I centri di origine delle piante coltivate, la diversità genetica di queste nelle diverse aree del mondo, le migrazioni delle piante da un territorio ad un altro e il loro insediamento in un nuovo habitat, sono stati studiati dallo scienziato russo Nikolaj Vavilov, all’inizio del XX secolo, e ancora oggi le sue teorie sono alla base della biologia moderna
3 Tenuto conto che il numero cromosomico di base del genere Triticum è 7 (x=7), i diploidi hanno un doppio numero cromosomico con 14 cromosomi totali (2n=2x=14); i tetraploidi hanno un numero cromosomico quadruplo con 28 cromosomi totali (2n=4x =28) e gli esaploidi hanno sei volte il numero di base con 42 cromosomi totali (2n=6x=42).
4 Linee guida per la conservazione e la caratterizzazione della biodiversità vegetale. Piano Nazionale Biodiversità Agricola (www.reterurale.it).
5 DM 28 gennaio 2015 (GU serie 22).

Bibliografia
De Cillis U., 1942. I frumenti siciliani. Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia di Caltagirone, Tipografia Zuccarello & Iezzi, Catania.
Porfiri O., 2003. Evoluzione varietale e conservazione della biodiversità nel genere Triticum. Dottorato di ricerca in Produttività delle piante coltivate, XV ciclo, Università degli Studi di Perugia.
Porfiri O., 2014. I frumenti. Dalle varietà al campo. Pentàgora.
Vavilov N., 1926. L’origine delle piante coltivate. I centri di diffusione della diversità agricola (traduzione a cura di C.M. Fiannacca, consulenza scientifica di O. Porfiri, 2015), Pentàgora.

Oriana Porfiri (Urbisaglia MC, 1961)
Laureata in Scienze Agrarie all'Università di Perugia, dove ha conseguito anche un dottorato di ricerca in Produttività delle piante coltivate. È agronomo professionista. Esperta in genetica e miglioramento genetico dei cereali, si occupa di ricerca e sviluppo varietale; di innovazione nel settore sementiero; di ricerca, valutazione e salvaguardia delle risorse genetiche vegetali; di organizzazione e gestione di sistemi colturali integrati e sviluppo di filiere produttive. È consulente di aziende sementiere, industrie di trasformazione e istituzioni pubbliche locali, nazionali e internazionali. Cura una vasta collezione privata di cereali. É autrice di pubblicazioni tecnico-scientifiche e divulgative su riviste italiane e straniere. Dal 1997 si sta occupando dello studio e della divulgazione dell'opera di Nazareno Strampelli.

36 commenti:

  1. Sul Grano del Miracolo vorrei solo accennare a quanto ho già scritto a suo tempo nel link inserito nell'articolo di Oriana, ossia la presenza di "grano ramificato" in Italia ben prima del XX secolo, sebbene in un contesto di confusione tra tenero (grano Mazzocchio) e duro (Grano del Miracolo propriamente detto).
    Sergio Salvi

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  2. Alberto Guidorzi16 dicembre 2015 15:09

    Con la Porfiri ci conosciamo per aver assieme partecipato a vari convegni durante la vita professionale comune ed anche quando era al Cermis. Mi devo complimentare per aver divulgato chiarezza e per aver dimostrato una volta tanto che di tipi di frumenti a libera semina ve ne sono a iosa per il coltivatore che si sente prevaricato dall'industria sementiera (veramente sono più coloro che non fanno il mestiere di agricoltore a gridare allo scandalo che non l'utilizzatore delle sementi che invece non si sente prevaricato se il seme che compra gli porta più reddito). L'industria sementiera è come tutte le altre: se fa buone varietà riconosciute dagli agricoltori campa, altrimenti fallisce o si fa comprare da altri (La Produttori sementi di Bologna, la costitutrice del "Saragolla solo nominale", come ha spiegato la Porfiri, e che è stato un vanto della nostra costituzione varietale nell'ambito del frumento non è più italiana, è passata nelle mani di una multinazionale senza che nessuno proferisse verbo ed ora ci è rimasto ben poco, tanto che ci facciamo colonizzare dai francesi, solo che loro non hanno come obiettivo preciso l'Italia e tanto meno il nostro Sud. Ne so qualcosa io perchè sono stato il primo a portare in italia i frumenti francesi Soissons, il Tibet, il Guadalupe e prima ancora l'orzo Arma).
    Vorrei anche far notare che i geni dei genotipi che si sono conservati, prima di tutto sono mantenuti dall'opera meritoria di persone come la Porfiri e poi dalle banche del germoplasma che si occupano di preservare vitali i semi di quei genotipi, in secondo ordine tutti i geni rivelatisi interessanti e contenuti nelle "varietà-popolazioni" antiche sono stati presi ed inseriti nelle varietà moderne da parte di chi costituisce varietà moderne (certo l'aspirazione del costitutore è quella di riunire in una stessa varietà quasi tutti i geni favorevoli conosciuti, ma si deve accontentare di tentare e fino ad ora per quanto mi è dato conoscere i migliori risultati che si sono ottenuti solo 4 0 5 volte in un secolo, per quanto riguarda il grano tenero). Attenzione che i geni favorevoli si rivelano tali in funzione dell'evoluzione delle esigenze agricole e tecnologiche).

    Circa poi i pani fatte con queste varietà cosiddette “antiche”, rientrano nella categoria di tutto il pane fatto nell'antichità fino agli anni 60/70, cioè erano buoni quando per combinazione capitavano tali (La massaia e poi il fornaio non controllavano ne le qualità panificatorie e neppure le condizioni di lievitazione e tanto meno quelle di cottura), ma non per questo il pane risultato meno buono si buttava, anzi mia nonna, che non ha mai scialacquato, quando si accorgeva che la fornata di pane non era risultata secondo i canoni normali ed era quindi meno buono diceva: "meglio così, se ne mangia di meno e dura di più". Questi signori miei erano i parametri di quando si coltivavano i grani antichi per il resto sono solo racconti fantascientifici.

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  3. Volevo chiedere un'informazione sui vari tipi di grani.. sapete dirmi in quale paese si fa largo uso di farire particolari come, kamut, saraceno, quinoa(anche se è una pianta erbacea), segale, riso ecc?

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  4. Generalmente si da la qualifica di "grano antico" ai grani che non sono stati nanizzati e che non sono stati irradiati con i raggi gamma. Tutti i grani a partire dal creso in poi sono stati "migliorati" per rispondere alle esigenze dell'industria agroalimentare (più proteine, più elasticità, ecc.) e questo ha comportato un aumento dell'intolleranza.
    La differenza c'è e si sente, chiedete a chi li utilizza perché fa fatica a digerire quelli moderni e ascoltateli.

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  5. Alessandro, su questi argomenti apriamo un'autostrada, che però non conduce verso quanto tu sostieni. Ti suggerisco di leggere quanto abbiamo scritto sui "grani antichi" in altri post del blog (riferimenti scientifici alla mano), a cominciare dai miei:

    https://agrariansciences.blogspot.it/2017/06/grani-antichi-e-salute-una-proposta-di.html

    https://agrariansciences.blogspot.it/2017/03/grani-antichi-capolinea-in-arrivo_20.html

    https://agrariansciences.blogspot.it/2017/01/a-me-gli-occhi-e-lintestino-non-e-piu.html

    https://agrariansciences.blogspot.it/2016/11/nel-ginepraio-dellintolleranza-al.html

    Ci sono persone - di mia diretta conoscenza - che dicono di star meglio dopo aver mangiato prodotti ottenuti con "grani moderni", ma macinati nel mulino di famiglia anzichè altrove. Se basta farsi il pane in casa (con la farina di grano moderno fatta in casa) per stare meglio, forse il problema è di altra natura...

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  6. Gentile Sergio Salvi,
    leggendo i suoi articoli si capisce da subito qual'è il suo punto di vista "politico", perché piuttosto che considerare promettenti certe ricerche le si da da fare per frenare gli entusiasmi.
    Lei dice: "Se si considera che per produrre il pane servono farine con un indice W compreso almeno tra 250 e 300, si capisce subito quanto queste varietà "da biscotti" siano scarsamente appetibili sul piano tecnologico e commerciale."
    A me pare che siano "scarsamente appetibili" perché non possono essere lavorate alla stessa velocità, siano più delicate e non permettano all'industria di massimizzare i profitti. Più produzione, ad un prezzo più basso, a scapito di tutti gli attori della filiera, a scapito dell'ambiente, ecc. ecc.
    Io, che coltivo grani antichi in regime di agricoltura biologica, le dico che si fanno molti meno q.li che in agricoltura convenzionale, però i "grani antichi" (quelli a taglia alta) affrontano molto meglio le infestanti, sono più rustici, non richiedono grossi apporti di concimi. Certo la produzione è la metà della metà di un grano moderno in agricoltura convenzionale e quindi i costi sono molto più alti.
    Vede io non sono un medico, né un genetista, non sono neanche un agricoltore di formazione (benché questo sia il lavoro che faccio), ma cerco di capire e di informarmi. Dopodiché di persone che tornano al mio banco e che, pur non sollecitati, mi vengono a riferire che quel prurito, quella sensazione di gonfiore, quel mal di testa, o l'irritazione intestinale che normalmente provano, con certa pasta e certo pane non si presentano, ultimamente me ne capitano parecchie.
    Saranno forse loro suggestioni, io non credo, ma anche fosse meglio così!!
    Comunque, di studi che procedono spediti in questa direzione, ne vengono fuori ultimamente (ad esempio "Responses of blood mononucleated cells and clinical outcome of non-celiac gluten sensitive pediatric patients to various cereal sources: a pilot study
    http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/09637486.2017.1315058); certo la dinamica non è ancora completamente chiara, ma è diverso da dire che siccome non ci sono delle prove definitive o non si è ancora capito esattamente come stanno le cose allora è tutta una bufala.
    Sa, per anni si è creduto che l'amianto fosse innocuo... ci sono presidenti di importanti stati che negano a tuttoggi gli effetti del cambiamento climatico in atto.
    Ecco il suo punto di vista mi pare molto simile e soprattutto mi pare irresponsabilmente scettico.

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    1. Alessandro, tu dici di non essere nè un medico, nè un genetista, nè un agricoltore di formazione, e non te ne faccio certo una colpa. Tuttavia, proprio perchè chi ti scrive ha un'altra formazione e un minimo di capacità di approcciare la questione sul piano scientifico (che conterà pure qualcosa), dovresti prendere atto che la dimostrazione degli effetti salutistici di un farmaco così come di un “alimento funzionale” (categoria nella quale un giorno potrebbero trovar posto anche i prodotti derivati da grani antichi) deve necessariamente passare al vaglio della scienza, la quale procede secondo un approccio che non è basato sull'aneddotica.
      Chi ha certificato, sul piano scientifico, che i motivi del benessere recuperato dal cliente che ritorna soddisfatto al tuo banco, per riacquistare il tuo senz'altro ottimo pane, stanno nel glutine piuttosto che nei carboidrati fermentabili o nell'effetto placebo indotto dal consumo del pane in questione?
      Io non dico a priori che i grani antichi “non funzionano”: dico che per dimostrare se funzionano davvero, come afferma una certa aneddotica dilagante, vanno studiati secondo criteri scientifici. Il problema è che, fino ad oggi, sono stati effettuati solo studi scientifici preliminari, non esaustivi per ammissione degli stessi ricercatori che li hanno svolti (incluso lo studio da te citato). Continuare ad affermare dogmaticamente, come si legge nella stragrande maggior parte dei siti internet, che i grani antichi fanno bene alla salute, significa professare una realtà non dimostrata scientificamente: ecco perchè parlo di “bufala". Poi magari un giorno si scoprirà che bufala non era, ma questo sarà possibile solo quando l’argomento avrà avuto l’avallo della scienza, che al momento ancora non c’è.
      Tu dici che il mio punto di vista - che si basa su un approccio di tipo scientifico - è irresponsabilmente scettico. E’ dunque più responsabile il punto di vista basato sul dare credito all’aneddotica? Sai, per tanto tempo si è creduto all’esistenza delle streghe e si è data loro la caccia per mandarle al rogo…

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    2. Alessandro

      complimenti vivissimi a te che hai trovato una sufficiente numero di creduloni che ti fanno campare. Continua pure a fare la tua politica commerciale, saresti un fesso a smettere, ma non venire qui, però, a volere dare scientificità al tuo mestiere perchè ti assicuro che non ne ha. Se però mi dici che anche questi interventi rientrano nella tua politica commerciale allora li prendo come tali e non te li contesto più.

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  7. Alessandro

    Ma almeno sai qual'è la differenza tra una grano alto 160 cm e più ed un grano di 80 cm? Se non lo sai te lo dico io: gli internodi del fusto sono più corti nel frumento di 80cm. E tu vieni qui e apoditticamente ci vieni a dire che ciò ha comportato differenze qualitative? Di piante coltivate trattate con raggi gamma ne esistono più di 3000 e quindi se fosse valido la tua affermazione (non suffragata da nessuna prova obiettiva) di intolleranze sarebbe pieno il mondo. Il creso (grano creato da una mutazione indotta in una bomba al cobalto) è un grano duro, ma il grano duro rappresenta una esigua parte del grano coltivato e quindi il pane che si mangia è in grandissima maggioranza fatto con grano tenero che non ha nulla a che fare con l'irraggiamento. Per parlare di cose di cui non si sa o si chiedono lumi o se ne parla solo dopo essersi documentati. Tu non hai fatto ne l'uno ne l'altro!

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  8. Grazie per la risposta pacata,
    come lei stesso afferma per "approcciare la questione sul piano scientifico", proprio perché un'affermazione per essere ritenuta "vera" deve rigorosamente essere vagliata da una metodologia che permetta di distinguere ciò che è "vero" da ciò che scientificamente vero non è, non è corretto dire che si tratta di una "bufala". Sarebbe molto più corretto dire che al momento la comunità scientifica, non è concorde nel ravvisare una differenza significativa tra i cosiddetti "grani antichi" e i "grani moderni" in mancanza di ulteriori ricerche.
    Perdona l'insistenza, ma parlare di "bufala" mostra solo il tuo orientamento personale sulla questione, cosa che nulla ha a che fare con la pretesa di scientificitá di ció che affermi. Mostra il tuo orientamento politico!
    Di apodittico, e mi riferisco al sig. Guidorzi, c'è solo la pretesa di far valere il proprio discorso sulla base dall'autorevolezza dell'interlocutore o del ruolo che esso ricopre senza entrare nel merito della questione.
    Evidentemente ho toccato un nervo scoperto, ma se leggete bene io non ho costruito un nesso di casualitá specifica tra la modifica del creso e l'insorgenza delle patologie, quanto piuttosto (cerco di chiarire) sulle caratteristiche desiderabili del grano che i programmi di miglioramento genetico hanno selezionato.
    La scelta di favorire varietà grani che non si allettassero ha comportato come "unintended consequences" l'uso generalizzato dei diserbanti, perché le infestanti sormontavano proprio per la "distanza inferiore tra gli internodi".
    La scelta di favorire grani più adatti alla lavorazione industriale ha selezionato grani con un indice W molto più alto dei grani tradizionali; grani oggi classificati come "da biscotti" ma con cui si è sempre fatto anche il pane. La quantità di proteine nei "grani moderni" è talmente alta che in alcuni casi supera quella di una leguminose come il cece, sbaglio? E per ottenere questi risultati bisogna aggiungere tanto di quel concime fossile che non solo è lecito chiedersi se sia una strada auspicabile, ma è doveroso trovare alternative.
    Ci sono delle evidenze, e alcune ricerche cominciano a mettere in luce questo rapporto (ma necessitano di ulteriori indagini), che l'aumento delle intolleranze sia dovute proprio a caratteristiche della frazione proteica di queste varietà, frutto della direzione che la selezione genetica ha avuto nel secolo scorso e continua ad avere oggi. In ospedali come il Sant'Orsola o il Maggiore di Bologna ci sono fior di gastroenterologi che non escludono il nesso e consigliano una dieta ad esclusione. Parlare di "bufala" vuol dire mostrare un "bias" piuttosto evidente.
    L'esempio della caccia alle streghe non è pertinente perché qui si invoca un principio di precauzione. Al contrario è evidente a qualsiasi agricoltore che con un grano di 80 cm le essenze in grado di oscurarlo sono moltissime, mentre quelle che arrivano al metro e sessanta sono molte meno. Se viene una sola persona a dirmi che quando mangia la mia pasta si sente meglio è molto probabile che sia un caso, quando diventano dieci o trenta o cinquanta? Direi che la valutazione cambia un po', ma se volete potete chiamarle "bufale anedottiche", non fareste però un buon servizio alla scienza. La scienza deve piuttosto spiegare perché questo avviene, fosse anche per l'effetto placebo, e non liquidare il tutto come una bufala perché non ci sono sufficienti ricerche che provino che i "grani antichi" fanno meno male di quelli moderni.

    Saluti apodittici

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    1. Alberto Guidorzi17 giugno 2017 12:52

      Prima parte
      "La scelta di favorire varietà grani che non si allettassero ha comportato come "unintended consequences" l'uso generalizzato dei diserbanti, perché le infestanti sormontavano proprio per la "distanza inferiore tra gli internodi"."

      Perchè invadi un campo nel quale la tua competenza è zero? Non ti è mai sorto il dubbio che se io, a parità di nutrimento, produco una massa vegetale doppia questa va a scapito della parte che qualsiasi agricoltore vorrebbe raccogliere abbondante, cioè i chicchi di grano?

      Tu produci poco perchè non puoi concimare ed il problema del nutrire i raccolti è stato il problema fin da quando è nata l'agricoltura. Ora che noi possiamo farlo arrivi tu, ignorante di agricoltura come una talpa, e dici che non bisogna concimare. Se tutta l'agricoltura avesse le produzioni tue quanta gente soffrirebbe la fame, ma questo non te lo sei mai chiesto vero? Eppure una persona con un po' di comprendonio lo dovrebbe capire! E aggiungo: tu non lo capisci perchè guardi egoisticamanete al tuo businnes (per favore non farti passare come un benemerito sociale perchè tu sei come tutti gli altri, sfrutti una nicchia economica). Anch'io l'ho fatto nella mia vita professionale e certamente mi sono guardato bene dall'informare il disinformato, solo che non mi ergo ad eroe come fai tu.

      Che la concimazione debba essere più ragionata rispetto a 40 anni fa è altrettanto vero (non dimenticare però che negli anni 80 davano gli aiuti in funzione dei quintali prodotti e i concimi costavano un'inezia rispetto al reddito che producevano), ma questo non è compito tuo che appunto non ne sai niente di agricoltura, ma compito mio che sono un agronomo. Ebbene se ti dicessi che abbiamo diminuito le concimazioni azotate sul frumento del 30% e del 50% quelle fosfopotassiche senza diminuire la produzione cosa dici che siamo degli inquinatori? Certo occorre fare di più ed infatti gli studi sono volti a capire bene il calendario dei bisogni di elementi nutritivi delle piante durante il ciclo biologico e adeguare la distribuzione più in prossimità del bisogno.

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    2. Alberto Guidorzi17 giugno 2017 12:53

      Altra "panzana agronomica" che hai scritto è che le malerbe non crescono nel tuo frumento di 160 cm, scusa sai ma il tuo frumento diventa 160 cm dopo 10 giorni che l'hai seminato? Evidentemente no! Cresce piano piano come crescono piano piano le malerbe, anzi queste hanno imparato la lezione e si sono affermate quelle che compiono il loro ciclo vitale prima dell'effetto soffocamento della coltivazione, altre invece hanno sviluppato il modo di aggrapparsi agli steli del frumento per arrivare ad avere sufficiente luce ed a ben vegetare. Certo le infestanti nell'ultimo periodo del ciclo del frumento sono secche, ma il danno l'hanno già fatto (infatti se anche fossero verdi non danneggerebbero più il frumento perchè, e se non lo sai te lo dico io, nell'ultimo mese i semi sono nutriti dalla traslocazione degli elementi nutritivi contenuti nei vasi linfatici dello stelo; il rapporto con il terreno è finito! Ti dirò di più nel tuo frumento alto 160 cm non tutte le sostanze presenti riescono a migrare nello stelo perchè la distanza da percorrere è troppa prima che alla base della spiga avvenga la chiusura dei vasi e più nulla passi.

      Non mi verrai a dire che che quando si seminavano i grani alti dai 100 ai 150 cm i papaveri non crescevano vero? Crescevano eccome, anzi crescono meno adesso che con i diserbi abbiamo ridotto di molto la disseminazione.

      Tu non puoi salire sul pulpito a fare sermoni: primo perchè sei un'ignorantone patentato di cose agricole e pretendi di analizzarle con la logica di chi non possiede tutte le conoscenze, secondo perchè tu sei un dissipatore di risorse della collettività: Ma non lo sai che a parità di concimazione e di uso di elementi nutritivi di cui è dotato il terreno tu produci due terzi di paglia ed un terzo di chicchi, mentre i frumenti moderni producono 1/3 di paglia e 2/3 di chicchi. Questo rapporto con la concimazione di un grano moderno rimane costante ma l'operatore frazionario viene ad essere applicato su una massa molto maggiore e quindi in assoluto produco di più. Tu invece con il tuo grano alto 160 cm non ti puoi azzardare a coltivarlo in un terreno fertile e tanto meno concimarlo perchè altrimenti ti ritrovi tutto allettato, grani pieni di micotossine e pregerminati.

      A proposito nel tuo insistere sulle ricerche per dimostrare le tue tesi sei come un novello Bertoldo che per farsi impiccare pretendeva la scelta della pianta che più gli aggradava...che non trovava mai evidentemente. Ebbene voi siete uguali pretendete che si facciano studi e si spendano soldi pubblici per dimostrare l'indimostrabile.

      Le intolleranze vere non sono per nulla aumentate voi ed i medici lo dite contando i clienti ma non è detto che questi lo siano davvero…solo che è molto comodo lasciarli nel loro essere.

      Elimina
  9. Alessandro, mettiti il cuore in pace: io non faccio politica.
    Ad aver trasformato in bufala l'incertezza sulla veridicità o meno delle relazioni positive tra grani antichi e salute e' stata solo la dilagante propaganda a favore di questa presunta relazione non dimostrata, che non lascia alcuno spazio al contraddittorio, se non nelle pochissime sedi in cui esso si esprime. E' la réclame esasperata ad aver creato la bufala, io mi limito solo a far notare la sua natura.

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  10. Mi scusi ma evidentemente il suo "bias" è più forte della capacità di leggere e comprendere le cose che scrivo.
    Io ho detto che (riporto per comodità) "Al contrario è evidente a qualsiasi agricoltore che con un grano di 80 cm le essenze in grado di oscurarlo sono moltissime, mentre quelle che arrivano al metro e sessanta sono molte meno."
    Lei al contrario mi fa dire che "le malerbe non crescono nel tuo frumento di 160 cm". Ho detto questo? Non l'ho detto!! Ho detto che, in genere, fanno meno danni perché il grano più alto trova la sua strada.
    Capisco che lei è un apostolo dell'industria della chimica, d'altronde leggendo quello che scrive in giro, risulta evidente. Però un po' di onestà in più, e un po' più di rispetto nei confronti degli interlocutori, le renderebbero sicuramente un miglior servizio.
    Lei dice, ad esempio, "Non ti è mai sorto il dubbio che se io, a parità di nutrimento, produco una massa vegetale doppia questa va a scapito della parte che qualsiasi agricoltore vorrebbe raccogliere abbondante, cioè i chicchi di grano?" Mi pare che lei non tenga conto del fatto che ci sono anche agricoltori a cui interessa produrre della paglia, o incorporare i residui colturali per migliorare la struttura del terreno, magari per permettere al terreno di assorbire più acqua in questo periodo di cambiamenti climatici, ma d'altronde uno non può vedere la sue macchie cieche. D'altronde, data la sua fede pseudo-positivista, immagino che anche i cambiamenti climatici siano una panzana per lei.
    Le faccio presente che il "dissipatore di risorse collettive", ri-semina la semente propria, non concima i suoi grani con concimi azotati, incorpora i residui colturali nel terreno, e alterna ai cereali le leguminose. Generalmente, inoltre, non esegue arature ma rippature, e vende direttamente il proprio prodotto con l'obiettivo di ridurre la propria impronta carbonica e l'emissione di altri gas serra (vedi ad esempio il protossido d'azoto dalle concimazioni azotate).
    La chiusura della sua risposta poi si commenta da sola "Le intolleranze vere non sono per nulla aumentate voi ed i medici lo dite contando i clienti ma non è detto che questi lo siano davvero… solo che è molto comodo lasciarli nel loro essere."
    Chiudo con le parole di Danielle Nierenberg, così non mi puo dare semplicemente dell'ignorante: «Il pianeta non può più aspettare: oltre un miliardo di tonnellate di cibo gettato ogni anno potrebbe sfamare per quattro volte tutte le persone malnutrite, con effetti immediati nella lotta contro la fame e grandi benefici anche per la salute della Terra». Altro che gente che muore di fame, più di un miliardo di obesi e lei vieni a raccontarci che dobbiamo produrre di più? Ma ci faccia il piacere...

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    1. Alberto Guidorzi18 giugno 2017 00:33

      Ma per favore non continuare a aggiungere cazzate a cazzate. Ma ti rendi conto che sei arrivato a dire che è meglio seminare un grano alto 160 cm per produrre poco grano e tanta paglia affinchè questa possa essere incorporata nel terreno? En passant, dato che poi dici che non vuoi arare non mi dirai che tu la paglia la incorpori con il ripper vero? Ma non sai che la paglia è cellulosa e lignina e la sua disintegrazione nel terreno si risolve in poca acqua e tanta anidride carbonica che restituisci all'aria. Quello che tu vagheggi di ottenere con la paglia lo si ottiene molto meglio facendo un sovescio di una leguminosa verde e di cui tu non sai neppure l'esistenza.

      Altro aspetto, ma allora tu sei duro di comprendonio se insisti nell'affermare che il grano alto ha un effetto soffocante, ma lo vuoi capire una buona volta che le infestanti hanno un ciclo molto più corto del frumento e quindi esse il danno lo fanno prima che avvenga l'effetto soffocante, anzi se ne fregano perchè esse avendo già compiuto il loro ciclo hanno disseminato ed è ciò che per loro conta.

      Adesso però sono stufo di discutere con uno che è ignorante all'ennesima potenza r di perdere tempo con uno che non sa discernere tra cazzate e cose logiche. Guarda che sono 50 anni che io faccio l'agronomo e giro per le campagne e quindi smamma.

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  11. La paglia, quello "duro di comprendonio", la incorpora con un erpice frangizolle, e certo che si fa meglio con una leguminosa verde, ma vuol dire un'altra semina o una trasemina, che io evitò (anche se è da un po' che ci penso).
    Certo che in quanto a comprendonio si fa a gara...
    Quindi, secondo lei, un grano di 80 cm subisce meno danni ad opera delle malerbe di un grano di 160 e l'interramento dei residui colturali è inutile. Il ricorso a dosi massicce di concimi fa bene al clima, i pesticidi sono innocui (anzi sotto la percentuale stabilita dall'EFSA,fanno bene alla salute), ecc.
    Io un po' duro di comprendonio lo sono, perché cerco di ragionare con uno che per quarant'anni ha lavorato come rappresentante di una ditta sementiera francese, ed il cui curriculum di pubblicazioni scientifiche (benché continui a descriversi come uno "scienziato") non pare andare oltre quattro commenti al blog di Bressanini e poco altro....

    Saluti apodittici, ora "smammo"!!

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    1. Alberto Guidorzi18 giugno 2017 14:05

      Meno male!!!!

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  13. Anzi, prima di abbandonare le sue inutili polemiche, le lascio qualche indicazione per la lettura di ricerche interessanti. Chissà che non le venga voglia di leggere qualcosa di diverso, anziché sputare sentenze come se fosse alla zanzara di Cruciani. Poca roba e solo a titolo esemplificativo, ma se ha voglia può anche approfondire.

    Alcuni riferimenti bibliografici:
    - Specific adaptation and breeding for marginal conditions (https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-94-011-0966-6_15)
    - Adaptation to low/high input cultivation (https://link.springer.com/article/10.1007%2FBF00022846?LI=true)
    - Plant breeding and climate changes (https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-agricultural-science/article/plant-breeding-and-climate-changes/55D9CF73F5D71708596DA4C1A18887EF)
    - Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967309012382)
    - Lignan profile in seeds of modern and old Italian soft wheat (Triticum aestivum L.) cultivars as revealed by CE-MS analyses (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/elps.200700301/full)
    - Health-promoting phytochemicals of Italian common wheat varieties grown under low-input agricultural management (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.5590/full)
    -Self-Organized Crystallization Patterns from Evaporating Droplets of Common Wheat Grain Leakages as a Potential Tool for Quality Analysis (https://www.hindawi.com/journals/tswj/2011/937149/abs/)
    - Phytochemical Profile and Nutraceutical Value of Old and Modern Common Wheat Cultivars (http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0045997)
    - Winter wheat competition against jointed goatgrass (Aegilops cylindrica) as influenced by wheat plant height, seeding rate, and seed size
    No Access (http://www.bioone.org/doi/abs/10.1614/ws-04-006r)

    Saluti apodittici

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    1. Alberto Guidorzi19 giugno 2017 00:56

      Non preoccuparti che io ho continuato a studiare per tutta la mia vita di agronomo ed ancora lo faccio a 77 anni. Tu invece in partenza hai detto questo:"Vede io non sono un medico, né un genetista, non sono neanche un agricoltore di formazione", che tradotto significa SONO UN ASINO IN GENETICA ED IN AGRICOLTURA(mentre in fatto di medicina siamo asini ambedue), ma sfrutto la possibilità d approfittare di un buon numero di creduloni e di farci qualche soldino.

      E fin qui io ti ho detto di continuare a farlo fin che dura. solo che poi hai voluto addentrarti nella scienza agronomica confermando tutta la tua asineria e incompetenza in materia ed io non ho fatto altro che darti dell'ignorante all'ennesima potenza come meriti per le cazzate che hai detto e portato avanti.

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  15. http://www.gamberorosso.it/it/food/1045450-grani-antichi-grani-autoctoni-glutine-genetica-smontare-le-leggende-con-la-scienza-e-la-ricerca

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  16. Alberto Guidorzi4 luglio 2017 01:02

    Gran bella fonte peer revieuw che ci hai apportato. La rivista poi ha un "impact factor" insuperato......Ascolta Alessandro vai da un'altra parte a raccontare fandonie, perchè la fame dei poveri palestinesi non la risolvi certo con dei grani antichi (ma hai visto la foto riportata all'inizio, la sai interpretare almeno: vi sono grani mutici, aristati e perfino orzi e tutti di altezze diversissime. I palestinesi dovrebbero semplicemente copiare l'agricoltura che si fa in Israele e non ricorrere alle idee bislacche di Ceccarelli se vogliono avere più cibo (veramente la dovremmo copiare anche noi) La tua citazione ha la stessa credibilità di quando si diceva "lo hanno detto le donne al mercato...")

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    1. La prof.ssa Porfiri, di cui lei canta le lodi all'inizio di questa poco piacevole carrellata di insulti gratuiti, nel suo libro divulgativo "I frumenti. Dalle varietà al campo" afferma che "Si può affermare che le esigenze nutrizionali possono essere in gran parte soddisfatte dalla fertilità residua della coltura precedente, soprattutto quando si coltivano varietà locali o di non recente costituzione." (pag. 66). Più avanti, in questo stesso libro, la professoressa Porfiri afferma che "In particolare la selezione è stata mirata verso varietà con maggiore contenuto proteico, quindi maggior contenuto in glutine e di elevata tenacità, oltre che all'aumento degli indice di giallo delle semole e alla riduzione del contenuto in ceneri e altri obiettivi." (pag. 105).
      Oppure, tornando leggermente indietro nello stesso libro a pagina 85, dice "Nei paesi industrializzati, queste varietà sono una valida strategia di sopravvivenza dei sistemi agricoli nelle aree marginali, dove, anno dopo anno, è necessaria quella costanza di produzione che se sono in grado di garantire grazie alla larga base genetica."
      Ed anche che " la diversità genetica che le caratterizza è necessaria ai fini della risposta sia eventi ambientali estremi, sia ai cambiamenti dei criteri selettivi avvenuti nel tempo."
      A me non sembra che la Porfiri dica le stesse cose che lei qui è là sostiene tra un insulto gratuito e l'altro.
      Il prof.Giovanni Dinelli, nel pezzo sul quale ha sorvolato, sostiene che “La superiorità nutrizionale dei grani cosiddetti antichi è legata alla loro inferiorità nella performance produttiva”. Sono tre le macro differenze tra grani antichi e grani moderni: “La granella delle piante dei grani antichi ha un contenuto di minerali maggiore, per il semplice fatto che la taglia delle piante è grande (arrivano anche a 1,20 metri di altezza) e l'apparato radicale, in proporzione, perlustra più terreno e assorbe più minerali. [...] “nella cariosside dei grani antichi c'è una quantità maggiore di polifenoli e flavonoidi” e terzo “Le varietà moderne sono state selezionate per essere a taglia piccola, e quindi molto più produttive, e per il tipo di glutine, che deve rispondere a esigenze industriali. Mi spiego: oggi l'industria della panificazione richiede un valore W (che indica la forza del glutine) maggiore di 250, mentre le vecchie varietà hanno una forza glutinica che non raggiunge neanche i 60/70 W”.
      E qui poi si collega il discorso sulle intolleranze... già m per lei si tratta solo di fandonie inventate dai medici per lucrare sui pazienti.

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  18. Alberto Guidorzi4 luglio 2017 12:35

    Le idee strampalate di Dinelli eccole: con 60/70 di W non si panifica se non con i metodi manuali di una volta, ma con riuscite a livello di lievitazione, che sono legate al caso (il pane con W di 80/90 io l'ho mangiato e tu no quindi non ne puoi parlare, certo a quei tempi era buono perchè la fame arretrata era ancora enormemente più grande!). Cosa facciamo? Obblighiamo la gente a panificare in casa come una volta ed a dotarsi di forni a legna? Facciamo costare il pane 10 €/kg e più e obblighiamo le famiglie a comprarlo? l'aumento del W è stato un obbligo dovuto alla lavorazione meccanica dell'impasto ed ai tempi di lievitazione e ciò ha permesso di far smettere di gridare nelle manifestazioni sindacali "Pane e Lavoro".
    Sui terreni marginali non si può coltivare grano di varietà antiche per campare perchè sarebbe solo un'elemosina continua, al limite lo si può fare come produzione di nicchia in un contesto di cura e tutela del territorio a cui gli abitanti di questi luoghi dovrebbero dedicarsi se la collettività accetta di finanziarne il servizio reso.
    Ma non farmi ridere sui sali minerali, mica vorrai che il fabbisogno di sali minerali lo soddisfiamo mangiando pane. Dinelli non ha argomentazioni valide ed allora si attacca anche alla fatuità.

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  19. Io il pane me lo faccio in casa e utilizzo le farine che produco e a me piace molto più della maggior parte dei pani che trovo al supermercato. Comunque, giusto per continuare a minare le tue insostenibili certezze pseudopositiviste ti invito a leggere questo articolo di risposta al post di Bressanini che hai largamente commentato con la tua solita sicumera.
    http://www.ilfattoalimentare.it/pasta-con-grano-antico-moderni-spisni-bressanini.html

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  20. Alberto Guidorzi18 luglio 2017 01:01

    Esiste anche la coprofagia se è per quello.

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  21. Alberto Guidorzi18 luglio 2017 01:06

    Circa il link la risposta l'ha già data Bressanini nel suo blog e per me è più convincente lui di Spisni.
    Io abolirei la categoria dei nutrizionisti hanno capito che con tale qualifica possono andare in televisione essere intervistati e raccontare le loro cazzate tanto sanno che hanno un pubblico di allocchi che credono che la terra sia ancora piatta.

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  22. Onore ai gastroenterologi ed immunologi ( e vabbè anche “nutrizionisti”) che nel rispetto della loro deontologia professionale si muovono in un ambito di conoscenze scientificamente validate e non seguono panzane modaiole e fashion.
    Ma poi perché tutti questi “professionisti” pensano di poter parlare con sicumera di Agronomia e Coltivazioni Erbacee (.. o era nel loro Piano di Studi accademico ???) dicendo PALESI PANZANE con supponente nonchalance ?
    L’agricoltura è attività oggi fra le più difficili e complesse per avere redditi dignitosi e richiede preparazione, capacità imprenditoriale, conoscenze tecniche e giuridiche.
    Non siamo più nello spocchioso secolo scorso anche se, dopo la messa al bando di difetti fisici, abitudini sessuali, provenienze etniche o di campanile, simpatie calcistiche, debolezze di genere l’unico VERO INSULTO politically correct rimane ancora “cafone” rimandando dall’alto del salotto bene a figure abbrutite dal sole e dai solchi.
    Ecco forse così si spiega che tutti, ma proprio tutti, pensino di poter sproloquiare di agricoltura e quindi di grani antichi….

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  23. Documento della Società Italiana di Genetica Agraria e della Società Italiana di Biologia vegetale per fare chiarezza sulle affermazioni che circolano sul frumento:
    http://www.geneticagraria.it/attachment/SocietaScuolaRicerca/Il_Frumento.pdf

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  24. Alberto Guidorzi23 luglio 2017 11:13

    Sergio

    l'unica cosa che non mi convince del documento è quando si dice che i frumenti antichi hanno più proteine di quelli moderni. I motivi sono due: 1° sul contenuto proteico è stata fatta un incessante miglioramento genetico, 2° la concimazione azotata (specialmente quella tardiva)incide fortemente nell'aumentare il taso proteico e quindi quando non si concimava o lo si faceva inadeguatamente non si poteva godere di questo contributo.

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  25. Penso che ci sia un equivoco di fondo: i grani antichi, anzi tradizionali, anzi autoctoni, tipici, locali, PreCreso!!! (ahhaahhha!- vabbè dai una risata non guasta...) producono molto poco e quindi la composizione percentuale di proteina sembra alta ma in effetti la "quantità" di proteina è sempre quella. Quando la resa aumenta infatti, cresce soprattutto la riserva di carboidrati (amido)e la percentuale di proteina ne risente , ma solo come rapporto. Non a caso percentualmente le proteine sembrano molte anche nelle granelle striminzite che per la stretta o altri problemi nella fase di riempimento hanno visto ridursi la quantità di amido di accumulo. M è appunto solo un "rapporto" percentuale. Del resto da sempre è lampante la correlazione inversa produttività/tenore proteico.

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    1. Alberto Guidorzi24 luglio 2017 17:26

      Solo che il pane si fa con il contenuto in proteine in assoluto rapportato all'amido. Cioè se io ho poco amido che mi funge da combustibile per i lieviti delle proteine non me ne faccio niente in quanto comunque sarà poca la CO2 da trattenere ed otterrò un pane poco voluminoso. Per lo stesso motivo se avrò tanto amido e poche proteine di struttura la co2 prodotta dalla fermentazione non sarà confinata negli alveoli ed il mio pane sarà poco lievitato, che era poi il pane che si otteneva il più delle volte dai grani antichi macinati a pietra e cotti nel forno a legna.

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