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mercoledì 1 giugno 2016

Strampelli vitivinicolo: "Rimedi alle malattie ed ai difetti dei vini - parte 2 "


trascrizione di Sergio Salvi


Tra le attività svolte da Nazareno Strampelli a Camerino subito dopo il conseguimento della laurea in Agraria (1891) e prima del suo trasferimento a Rieti (1903) vi fu anche quella di redattore e direttore del Bollettino del Comizio Agrario Camerinese. Su questo periodico Strampelli scrisse oltre 60 articoli, prevalentemente a carattere tecnico-divulgativo, otto dei quali dedicati alla vite e al vino. Insieme ad altre due brevi note, pubblicate sempre in quegli anni su L’Agricoltura Italiana, vi proponiamo, in dieci puntate, uno Strampelli nella veste inedita di cultore della materia vitivinicola, sperando che i contenuti di questi articoli, scritti tra il 1896 e il 1901, siano utili a fornire qualche spunto di riflessione e di confronto rispetto alla realtà vitivinicola odierna.


(Bollettino del Comizio Agrario Camerinese, anno XXXII, 1899, Novembre, n. 11, pp. 85-87).

Odore e gusto di muffa.
Non conservando bene le botti vuote, queste si ricoprono di muffe nella loro superficie interna. Basta tenere del vino anche per poco in botte, sia pure leggermente, ammuffita perché esso acquisti odore e sapore sgradevolissimi, dati da sostanze elaborate dal fungo della muffa del legno.
Unico rimedio efficace, ma costoso e quindi consigliabile solo per vini fini, è quello di togliere tale odore e sapore a mezzo dell’olio, che ha la proprietà di sciogliere e trattenere in sé le sostanze puzzolenti prodotte dalle muffe.
Ecco il procedimento:
In botte ben solforata, di capacità maggiore del volume del vino da risanare, si getta dell’olio fino di olive, in ragione di 300 a 600 cc per ogni ettolitro di vino (in casi molto gravi potranno esserne necessari anche due litri) sull’olio si getta il vino, si agita energicamente, con un bastone introdotto dal cocchiume, almeno per un’ora; dopo una mezza giornata di riposo si torna nuovamente ad agitare, dopo di che, si lascia in riposo fino a quando l’olio si è tutto raccolto alla superficie ed allora si travasa nuovamente per separare l’olio dal vino che deve esser consumato presto. L’olio diviene cattivo non più atto all’alimentazione, ma può venire utilizzato servendosene per l’illuminazione.
Se il cattivo gusto fosse appena percettibile, si può servirsi di strisce di cotone o lino, bianche, ben pulite ed imbevute di olio, le quali si calano dentro il vino lasciandovelo per una quindicina di giorni, e ripetendo l’operazione sino a che il cattivo odore non è tutto scomparso. Per mantenere tese le strisce entro il vino, occorre legare all’estremità inferiore di ciascuna un ciottoletto siliceo.
Sapore di secco od asciutto.
È un malanno che si mostra nei vini conservati in botti, che furono precedentemente lasciate per parecchio tempo aperte in cantine asciutte.
I rimedi suggeribili sono:
1° di immergere, nel vino da risanare, 2 o 4 limoni, per ettolitro, legati ad un filo o ad una bacchetta, e di lasciarveli sino a che il vino non sa di limone.
2° di versare nella botte carbone di legna in ragione di grammi 500 a 1000 per ettolitro, di mescolarlo completamente alla massa del vino, lasciare depositare e travasare quindi il vino chiaro in botte pulita.
Il carbone da adoperarsi a tale scopo, oltre all’essere ben polverizzato, dovrà essere stato lavato con acido cloridrico diluito e poi con acqua.
3° di usare l’olio di oliva nella maniera che si è detta per la muffa.
Sapore di legno.
Il vino posto in fusto nuovo, o con parti nuove, non ben depurato, acquista un sapore anormale dovuto a sostanze del legno disciolte dall’alcool del vino stesso.
Purtroppo se il gusto è molto accentuato non sempre è possibile risanare un vino che sa di legno. Giova tentare i rimedi indicati per il secco, nonché energiche chiarificazioni con colla di pesce, seguite magari da filtrazioni a filtro a pasta.
Sapore di raspo.
Si ha quando il vino ha bollito troppo tempo con le vinacce non diraspate. Per la cura di questo inconveniente sono efficaci le ripetute chiarificazioni, oppure si può anche ricorrere al taglio del vino con altro vino debole e leggero.
Odore di zolfo.
I cantinieri confondono l’odore di acido solfidrico e quello di anidride solforosa e designano entrambi indifferentemente come odore di zolfo.
L’acido solfidrico dà al vino odore di uova putride, ed è prodotto dallo zolfo attaccato durante la fermentazione del mosto.
Per liberare il vino da tale cattivo odore si possono usare i travasi all’aria, facendolo passare in recipienti di rame, sul fondo dei quali si sia avuto cura di porre un pezzo di ferro non arrugginito. Tale trattamento, però, presenta l’inconveniente che nel vino si andranno, per l’azione dei suoi acidi, a disciogliere delle piccole quantità di rame, e quindi miglior sistema è quello di travasare in botti energicamente solforate.
L’anidride solforosa ha odore identico a quello dello zolfo che brucia, e si può avere nel vino quando le botti furono eccessivamente solforate, oppure quando nel vino stesso si sono aggiunti solfiti in dosi troppo elevate.
Il carbone vegetale toglie benissimo tale odore, ma nella più parte dei casi bastano dei semplici travasi all’aria.
Sapore di rame.
Da uve molto imbrattate di poltiglia bordolese o per troppo prolungato soggiorno del mosto, oppure del vino, in recipienti di rame, si possono avere vini che contengono dei sali cuprici dannosi alla salute. Questi vini si presentano amari, di sapore stittico, nello stomaco producono dolore, e possono provocare il vomito e le diarree.
Consigliabile è la rifermentazione con uve o vinacce fresche, aggiungendo alla massa gr 10 di zolfo per ettolitro. Ove tale operazione non fosse possibile si mescoli al vino o del solfuro di sodio o del polisolfuro di potassio (fegato di solfo) nella proposizione di gr 5 a 10 per ettolitro.





Sergio Salvi
Laureato in Scienze Biologiche presso l’Università di Camerino, nel corso della sua attività di ricercatore si è occupato di genetica lavorando presso Enti di ricerca pubblici e privati. Attualmente svolge attività di ricerca e divulgazione storico-scientifica su tematiche riguardanti il settore agroalimentare e la genetica agraria in particolare (biografia storico-scientifica di Nazareno Strampelli, origine ed evoluzione delle varietà tradizionali di frumento e del concetto di prodotto tipico, recupero di varietà agrarie d’interesse storico).

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