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giovedì 1 settembre 2016

Pasta e pane di grano duro “Senatore Cappelli”: a quando la prima frode?

di Sergio Salvi



Chi volesse divertirsi a cercare quante aziende in Italia coltivano e/o trasformano in pasta (ma anche in pane) la varietà di frumento duro “Senatore Cappelli” può semplicemente fare un ricerca nel web usando il nome di questo grano, meglio se tra virgolette in modo da renderla più specifica. Scoprirà che ci sono svariate decine di aziende che dichiarano di produrre e/o utilizzare il “Cappelli” per fare pasta o pane, in una gara a chi fa di più e meglio, ovviamente nel segno della tradizione, della qualità, della salubrità e del benessere di tutti. Proprio “come una volta” (per chi ci crede).
Se però andiamo a recuperare qualche dato sulla realtà odierna di questa varietà, l’unica di frumento duro costituita da Nazareno Strampelli ad essere ancora coltivata nel nostro Paese, troviamo cifre che - a me personalmente - fanno venire qualche dubbio che tutto sia così idilliaco.

Durante il convegno “Buon compleanno Senatore Cappelli”, svoltosi il 19 novembre 2015 a Foggia, la presentazione di uno studio compiuto da ricercatori della società Open Fields e dell’Università di Ferrara, successivamente pubblicato sul sito “Pastaria”, ha fornito qualche dato utile ad inquadrare le dimensioni economiche del “Senatore Cappelli”. Un primo dato riguarda la superficie certificata, corrispondente a circa 200-250 ettari l’anno. Alla granella prodotta da questa superficie va aggiunta la semente autoprodotta dalle altre aziende, per un totale di granella stimato pari a 8000-10000 tonnellate l’anno. Se consideriamo che il “Cappelli” rende di norma intorno ai 30 quintali per ettaro, la superficie complessivamente coltivata a “Cappelli” dovrebbe aggirarsi all’incirca sui 3000 ettari.
Tuttavia, il suddetto studio non restituisce altre informazioni che pure sarebbe utile conoscere. Ad esempio, quanta semola di “Cappelli” è prodotta annualmente e quanta è acquistata da pastifici e panifici? Quanta, invece, finisce in vendita sugli scaffali dei negozi? E qual è la produzione stimata di pasta o pane? Infine, qual è la produzione minima per singola azienda affinchè questa possa ritagliarsi uno spazio commerciale adeguato a competere con i numerosi concorrenti presenti sul mercato, letteralmente esploso a ridosso del centocinquantesimo anniversario della nascita di Strampelli?
Ora io qui mi fermo e vorrei che intervenissero gli esperti ad alimentare il dibattito. Posso solo aggiungere che al convegno di Foggia (al quale anche io partecipai con una relazione) almeno un paio di ricercatori - peraltro non inclusi tra gli autori dello studio sopra menzionato - sollevarono il dubbio che non tutto il “Cappelli” trasformato presente in circolazione fosse autentico. I pareri dei due ricercatori mi colpirono particolarmente, poiché già prima di quel convegno voci simili mi erano giunte da altri esperti del settore.
Ad onor del vero, va anche detto che diverse aziende che trasformano il “Cappelli” dichiarano di adottare criteri di tracciabilità che assicurano la genuinità dei loro prodotti. Tuttavia, sappiamo che da che mondo è mondo le frodi sono sempre esistite e colpiscono solitamente e soprattutto i prodotti di maggior successo.
Che non si debba mai leggere sul giornale che una frode sul “Cappelli” si è nel frattempo consumata avrebbe qualcosa di miracoloso. Si tratta solo di attendere quando questo accadrà…


Bibliografia

Folloni S., Mazzoli I., Ranieri R., Zanni G., 2016. Innovatività e impatto delle varietà antiche. Strategie di promozione della varietà di grano duro Senatore Cappelli, Pastaria, n. 1, pp. 22-33 
(pastaria.it/wp-content/file/PASTARIA2016_N01_it.pdf ).


Sergio Salvi
Laureato in Scienze Biologiche presso l’Università di Camerino, nel corso della sua attività di ricercatore si è occupato di genetica lavorando presso Enti di ricerca pubblici e privati. Attualmente svolge attività di ricerca e divulgazione storico-scientifica su tematiche riguardanti il settore agroalimentare e la genetica agraria in particolare (biografia storico-scientifica di Nazareno Strampelli, origine ed evoluzione delle varietà tradizionali di frumento e del concetto di prodotto tipico, recupero di varietà agrarie d’interesse storico). È socio corrispondente della Deputazione di Storia Patria per le Marche
.

7 commenti:

  1. La frode é frode ma, detto con franchezza (e scusate se é troppa) a fronte di un prodotto che non offrirebbe poi chissà quali veri vantaggi qualitativi o ecologici viene da pensare che a persone che lo desiderano e acquistano sulla base di una infodata moda pseudo salutista non si faccia poi un vero danno! Dire che gli sta un pó bene é un'impudente malignità?

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    Risposte
    1. Io non la vedo in questi termini, perchè al di là della presunta dabbenaggine di chi acquista certi prodotti, viene prima di tutto la correttezza di quanto è dichiarato "in etichetta". Il consumatore, intelligenete o tonto che sia, ha il diritto di sapere esattamente cosa sta comprando. Che poi i vantaggi qualitativi o ecologici siano assenti, questo è materia di discussione; sulle peculiarità organolettiche e nutrizionali dei prodotti fatti con semola di grano Cappelli ci sono lavori scientifici pubblicati che mettono in evidenza caratteristiche sicuramente peculiari che non sono possedute da altre varietà impiegate per fare pasta e pane di grano duro. Il resto è de gustibus...
      Sergio Salvi

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  2. Tiziano

    E' una buona norma commerciale non svegliare i clienti ignoranti, se poi sono ignoranti presuntuosi vi è anche la soddisfazione a fregarli.....

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  3. Sergio

    Prima parte del commento



    Allora raccontiamola tutta e così capiscono tutti. Strampelli è partito da una popolazione che in gergo tecnico si chiamano "landraces" (popolazioni naturali introdotte in coltivazione che da un punto di vista genetico erano costituite da qualcosa di più complesso che non un semplice miscuglio di linee pure diverse, considerata la presenza di una quota variabile di incrocio ed il vantaggio selettivo degli eterozigoti) Queste erano i frumenti che si seminavano fino a 150-180 anni fa.
    In Italia fino al 1920 si coltivavano in fatto di grano duro solo delle "landraces o razze locali" e De Cillis nel 1927 ne enumera 17 (ma l'elenco non è esaustivo). In più vi erano anche landraces Nord-africane (d'altronde i Romani erano queste che mangiavano). Sempre il De Cillis ne cita tre: Tripolino,Mahmoudi, Bidi.

    L'evoluzione dell'Agricoltura anche nel nostro paese nel XX sec. in gran parte fece piazza pulita di queste popolazioni. Infatti il Boggini et al. (1987), lavorando su 24 vecchie varietà siciliane, trovarono che alcune erano composte, come atteso, da due o più linee diverse l’una dall’altra, altre avevano un fenotipo differente da quello descritto da De Cillis (1942), in altre ancora il fenotipo originale era presente solo in alcune linee, ed, infine, delle linee acquisite come varietà diverse erano in realtà indistinguibili. Quindi chi dice che coltiva ancora le Timilie antiche racconta balle, ma senza nessuna azione di mantenimento in “purezza” e con più di 100 generazioni si può raccontare la balla che sono varietà antiche. Pensa che arriviamo al paradosso che le hanno iscritte ufficialmente e uno ci sta facendo soldi, quando un costitutore che deve iscrivere una varietà nuova paga 6000 € per poi sentirsi dire che non è stabile o distinguibile. Qui siamo alla follia.
    Intorno al 1920 iniziò una fase di miglioramento del grano duro e subito non si fece altro che isolare genotipi (ma come ben sappiamo il genotipo non è visibile e quindi si scelsero in realtà dei fenotipi che potevano nascondere diversi genotipi) all'interno delle landraces. L’origine di Cappelli viene fatta risalire alla popolazione nord-africana Jean Retifah che, secondo De Cillis (1927), non era in realtà diversa dalla varietà di origine tunisina Bidi importata dal Prof. Tucci in Sicilia.


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  4. seconda parte del commento

    La cultivar Senatore Cappelli era caratterizzata da un’ampia adattabilità, un maggior numero di cariossidi per spiga (33-42) e per spighetta (1,8-2,2) (Porceddu, 1987) rispetto alle precedenti popolazioni locali, ma soprattutto da un’ottima qualità della semola. I principali difetti erano per contro rappresentati da una notevole suscettibilità all’allettamento ed alle ruggini. Tipica rappresentante della sezione mediterranea, era alta e con epoca di maturazione mediamente tardiva. Il Cappelli divenne una gran varietà non certo perchè se ne valutasse da subito la qualità (sicuramente superiore e rimasta tale per almeno 40 anni), ma perchè se ne valutò la produttività (a quei tempi bisognava riempire lo stomaco e lo si faceva anche con pasta non al dente...). In pieno campo, Maliani (1998) valuta un incremento nelle rese da 0,9 a 1,2 t ha-1 nel passare dalle landraces a S. Cappelli. Il successo del Cappelli è confermato anche dal fatto che i suoi geni sparpagliati li ritroviamo nell'80% delle varietà italiane registrate entro il 1987. Ora sei proprio convinto che il Cappelli che tutti seminano oggi e che vendono come tale sia ancora parente con il Cappelli originario? Io credo che tornasse al Mondo Strampelli disconoscerebbe subito il figlio!

    Qual'era lo scopo di usare il Cappelli negli incroci? era quello di eliminarne i difetti e di mantenerne i pregi (qualità), solo che come mi disse il mio primo maestro francese: il miglioratore è come uno che butta in aria il cappello e la stragrande maggioranza delle volte ti ricade sui piedi...solo qualche rarissima volta rimane sospeso in alto. Tradotto cosa significa? Che la qualità del Cappelli non sempre è stata trasferita tal quale nella varietà figlie, ma di fronte a minore qualità e maggiore quantità si è sempre scelto quest'ultima in quanto era il parametro scelto dagli agricoltori per seminare quella varietà e non un'altra e quindi di far guadagnare soldi all’agricoltore ed al costitutore della varietà. Guarda caso anche il costitutore mangia, ha bisogno di una casa dove abitare e vorrebbe lasciare un po' da ereditare ai figli. Tuttavia vi sono state messe in commercio varietà che qualitativamente erano nettamente migliori del Cappelli e senza i suoi difetti. Ora chiedo ma perchè la gente è attirata oggi dal senatore Cappelli ed è disposta a pagare di più (poi si lamenta che non arriva a fine mese), non solo, ma arriva ad accusare intolleranze al glutine con un grano diverso dal Cappelli e non con il Cappelli.

    A rendere ancora più incomprensibile questa moda vi è il fatto che stiamo quasi sempre parlando di pane, ma tu sai che nel pane le qualità di un frumento duro non è che incidano più di tanto. Infatti quasi sempre si panifica mescolando in varia percentuale grano tenero e grano duro, perchè è più facile panificare e conferire un aspetto migliore al pane.

    Ora Da Bressanini sono 4 anni che io spiego queste cose e sono supportato da specialisti più preparati di me che hanno passato decenni in mezzo alle farine. Ebbene non vogliono sentire raccontare le cose che ho appena detto, anzi mi dicono che sono false. Io capisco che lo dicano quelli che su questo aspetto vi hanno fatto un business e ve ne sono tanti, ma che il consumatore si rifiuti ascoltare non lo capisco proprio. Conclusione: se gli si infiorano bene le cose, se si riesce a creare una domanda fideistica, se si aumentano i prezzi oltre il lecito; quindi li si imbroglia, nel senso che anche non usando Cappelli e spendendo meno in materia prima io soddisfo la domanda, è giusto farlo e non commetto niente di immorale, mi adeguo semplicemente alla volubilità della domanda del cliente "business is business".

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  5. Nel web comincia a comparire qualche altra voce critica sul Cappelli:
    http://www.dissapore.com/alimentazione/grani-antichi/

    Sergio Salvi

    RispondiElimina

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