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lunedì 2 ottobre 2017

Il vino fatto in casa

di Alberto Guidorzi



Premessa


Il pane fatto in casa, integrale, cotto a legna e con grano antico ha un revival che per certi versi è assimilabile ad una venerazione con contorni ideologici. Nel caso del vino fatto in casa, invece non è così. Insomma la gente non sa cos’era il pane cattivo di una volta, mentre sa bene cosa significhi vino buono di oggi. La moda del vino biologico o del biodinamico non è tanto un revival dell’antico, bensì una moda da “bobos” che però non sanno che è un compromesso “diplomatico” (vedi solfiti e aggiunta di saccarosio). Il coltivare in biologico o in biodinamico una vigna darà vino buono solo se la materia prima uva a maturità sarà di buona e molto sana qualità, cosa non sempre assicurata vista la maggiore difficoltà a combattere i parassiti.
Se poi si usano tecniche di vinificazione inadatte anche ora si rovina tutto. Comunque anche qui si parla di superficie certificata biologica (Francia e Italia sono intorno al 7/8% della superficie totale), ma non si parla mai di produzione di uva ricavata da questa superficie, cioè si tace la realtà facendosi vanto di un dato che potrebbe essere solo farcito di “cacciatori di contributi”. Sarò stato sfortunato, ma i vini biologici che mi han fatto assaggiare li ho trovati tutti con gravi difetti e di nessun valore anche se quelli che li hanno comprati li hanno pagati un fottio.
A vero dire in passato una moda è esistita anche per il vino ed è stata conseguenza dello scandalo del “vino al metanolo”. Il fatto aveva dell’incredibile in quanto non si era mai visto che un produttore di un alimento avvelenasse il cliente in maniera subito evidente. Dopo questo scandalo, infatti, si impose per contrappasso la ricerca del “vino del contadino” come sinonimo di “non sofisticazione”. Tuttavia anche qui occorre fare un grande distinguo nel senso che a quei tempi il vino era un alimento e come tale un nutriente, mentre oggi è una bevanda per dilettare il nostro palato il quale, tra l’altro, per effetto di una rivoluzione nelle tecniche di vinificazione e dell’educazione all’assaggio si è molto educato. Altro aspetto è che il contadino di allora usava la materia prima del suo vigneto piantato dal nonno e non “faceva il vino”, ma “attendeva inerte che si creasse”. Infatti, la fermentazione alcolica è un fenomeno naturale che avviene una volta che i lieviti diffusi nell’ambiente riescono a venire a contatto con il succo zuccherino dell’acino per trovare energia per moltiplicarsi. Il moscerino del vino poi fa da trasportatore di questi lieviti che hanno come unico scopo di riprodursi; che da tutto ciò alla fine resti un liquido che l’uomo chiama vino, a loro non può fregar de meno. Pertanto gli aspetti qualitativi di non alto livello del “vino del contadino” hanno fatto scemare presto l’attrazione verso questa moda, anche perché nel contempo i produttori professionali di uve e vino compresero, a seguito dello scandalo, che prima di tutto occorreva rifare ex-novo i vigneti e poi si doveva educare il gusto del consumatore per valorizzare meglio l’accoppiata fra uvaggi e tecniche di vinificazione moderne. Insomma si comprese che, con la qualità che ci ritrovavamo si poteva addirittura fare meglio della Francia copiandone i metodi. Avendo io visto e assaggiato a maturazione l’uva di certi rinomatissimi distretti francesi e di quasi tutti quelli dell’Italia, mi sono reso conto che la qualità della materia prima nostrana è nettamente superiore. Anzi oserei dire che la nostra migliore qualità è stata per noi un palla al piede in quanto comunque vinificassimo il liquido alcolico che ne usciva era bevibile. Per i francesi invece e fin dall’inizio della loro industria enologica la non eccelsa qualità della materia prima produceva un mosto-vino quasi imbevibile e quindi furono obbligati da subito a ricercare sistemi appropriati e sofisticati di vinificazione e di invecchiamento per migliorare la qualità e la conservabilità dei loro vini. In estrema sintesi, questo handicap ha fatto loro produrre alla fine eccellenza, mentre il nostro vantaggio ha prodotto mediocrità. Lo scandalo del metanolo ha fatto da spartiacque.


La vinificazione contadina
Qui racconto la mia esperienza di ragazzo di campagna e cantina che aiutava il padre a coltivare le viti ed a vinificare per il nostro consumo, Posso anche dire che mio padre non faceva i tanti errori che normalmente altri contadini commettevano nel produrre il loro vino. Sono un padano di pianura, anzi di antico alveo del fiume Po e quindi con terreni che certo non premiano la qualità del vino, ma solo la quantità. Oserei dire che a quei tempi la quantità era preferita alla qualità, anche se ovviamente anche allora si apprezzava se c’erano tutte e due. 

Tavola illustrante una cantina contadina

Si faceva un unico vino in parte imbottigliato per produrre un vino frizzante rosso che chiamavamo “lambrusco”. La coltivazione della vite non era specializzata, ma promiscua: filari di viti tutorate e intervallati con campi coltivati, la famosa sistemazione agraria “a piantata”. 



L’autunno-inverno era dedicato in gran parte a disfare la sistemazione dei tralci di vite dell’anno precedente, rinnovare i tutori, potare e risistemare i tralci dell’anno per la nuova produzione. Erano d’uso pratiche che oggi farebbero gridare allo scandalo (certo non i biologici) in quanto ai piedi delle viti si spargeva letame prima di vangare oppure, obbrobrio più grande, si irrorava il terreno circostante con liquami bovini. Al sopravvenire delle condizioni per attacchi peronosporici si iniziava con trattamenti preventivi a base di poltiglia bordolese e si continuava finché il pericolo persisteva (ricordo un mio professore di fitopatologia che ci diceva di non fargli mai la domanda di quanti trattamenti si dovevano fare sulla vite perché si rischiava una cattiva votazione; affermava, invece, categorico, che si dovevano fare tanti trattamenti quanti ne servivano). Esistevano già i calendari peronosporici basati su temperatura e umidità dell’aria, ma ben pochi se ne avvalevano. Inoltre, trattandosi di una coltura promiscua, il trattamento era eseguito tra una pratica agricola e l’altra e quindi non sempre si era tempestivi. Dopo la peronospora subentrava il pericolo della tignola, ma qui casca l’asino per chi crede all’uso di “prodotti naturali di una volta innocui per l’uomo”. Basti citare che Strampelli suggeriva irrorazioni con soluzioni contenenti petrolio o benzina, il Prof. Berlese consigliava la “rubina” (miscugli di soda e catrame), oppure estratto fenicato di tabacco e, perché no, arseniato di piombo. Infine con caldo e secco c’era l’invasione dell’oidio e quindi giù solforazioni. 




Si arrivava alla vendemmia e tutti i grappoli erano buoni sia con presenza di marcescenze che sani, nessuna cernita se non molto grossolana era attuata. Ricordo che i vendemmiatori di mio padre quando erano obbligati a mondare i grappoli dicevano che si “buttava vino”.
Precedentemente si era operata la messa in opera dei vasi vinari, tutti in legno a quel tempo, e qui la bagnatura con acqua era essenziale per ottenere la tenuta stagna delle botti e dei tini per rigonfiamento delle doghe. Solo che questi vasi vinari erano rimasti vuoti e spesso non sigillati. Ben pochi all’atto dello svuotamento mettevano in atto la pratica della bruciatura interna di pastiglie di zolfo per creare atmosfera asettica e quindi spesso questi recipienti avevano sviluppato muffe che poi trasmettevano odori e sapori al vino.
Senza dimenticare gli eventuali odori di aceto o di secco. I tini invece rimanevano tali con la loro base superiore completamente aperta. Una pratica consigliata era quello di imbiancare le pareti interne con latte di calce che poi si asportava prima dell’uso con un lavaggio di acido muriatico, mentre per le botti, le cui pareti potevano essere invase da feltri di ife fungine per cattiva cura, si consigliava di provocare la formazione di ipoazotide (30 cc di acido nitrico con dentro 12 g di ritagli di rame posti in bicchiere sul fondo (ah una volta la chimica non c’era, si dice adesso!!!)
Mio padre ogni sera voleva che si pigiasse il raccolto della giornata, ma non era così per tutti i contadini. Si pigiava con i piedi (più o meno lavati) e poi graspi e mosto erano versati nel tino. 



Ben pochi si sognavano di misurare il grado zuccherino del mosto (c’era da andare dal farmacista per la determinazione e per giunta pagarlo, oppure l’acquisto di un mostimetro era cosa inaudita), o di valutare l’acidità, il colore, le sostanze tanniche e le sostanze azotate e quindi operare l’eventuale correzione. Quello era il mosto e quello si vinificava! A proposito: a quel punto si faceva il “mosto cotto o saba” che si otteneva concentrando a caldo il mosto fino ad ottenere un liquido sciropposo dolce che veniva centellinato per fare dolci caserecci ovvero per per far le granite in inverno: in un bicchiere pieno di neve si versava un po’ di sciroppo come ci ricorda il famoso libro “la neve nel bicchiere” di Nerino Rossi per la gioia di anziani e bambini. Insomma si gustava d’inverno ciò che si era sognato per tutta l’estate! Dopo poco tempo iniziava la fermentazione su cui non si operava nessun controllo, inoltre il contatto con le vinacce era spesso troppo prolungato e quindi per effetto dei gas che si sviluppavano, le cui bollicine rimanevano imprigionate nei graspi, questi trascinavano in superficie la parte sommersa dei graspi (si diceva che il tino aveva alzato il “cappello”) e quindi rimanevano esposte all’aria troppo tempo con conseguente acidificazione. La pratica consigliata era quella dei rimestamenti o follature per reimmergere nel mosto-vino le vinacce. Ben pochi ricorrevano alla fermentazione a vinacce sommerse mediante un diaframma posto a 2/3 dell’altezza del tino. Durante le fermentazione il moscerino dell’uva proliferava in grande quantità (dal cappello smosso si alzavano vere e proprie nuvole). Ma il moscerino ha vita brevissima e quindi i suoi resti mortali finivano inevitabilmente nel vino. Tutte proteine, per l’amor di Dio, ma anche va ricordato agli spesso assai schifiltosi patititi della naturalità


Comunque dopo un certo tempo dalla pigiatura il mosto-vino, detto anche vino-fiore veniva deposto nelle botti per la successiva continuazione della fermentazione lenta e non più tumultosa come quella avvenuta nel tino; ovviamente tutto ciò avveniva senza nessuna misurazione strumentale dell’alcol svolto e dello zucchero rimasto.
La massa delle vinacce rimaste nel tino non era buttata ma serviva per fare, mezzi vini, vinelli. Si versava acqua sulle vinacce, si attendeva una nuova fermentazione e poi si raccoglieva il liquido depositato sul fondo. Il grado alcolico di queste soluzioni idro-alcoliche era molto basso 5/6° alcolici ed anche meno, da cui il nome. Finiti i “lavaggi” le vinacce si torchiavano per esaurirle del liquido ancora presente e ottenere il vino torchiato con basso tasso alcolico, ma ricco di tannini e colore e quindi aspro. Avessero aggiunto almeno un po’ di altro mosto o soluzioni zuccherine per aumentare il grado alcolico di questi prodotti vinicoli di seconda! Questo però non si faceva perché lo zucchero era troppo caro!
Erano questi mezzi vini che si bevevano per buona parte dell’autunno/inverno, anche perché la conservabilità si poteva ottenere solo a basse temperature. Le botti piene con il vino fiore invece erano tappate solo dopo che la fermentazione era terminata e così lasciate riposare fino a primavera. La pratica del travaso che tanto è utile al vino per stabilizzarlo e affinarlo non sempre veniva praticata tutte le volte che era necessaria ed inoltre non si eseguiva la necessaria ossigenazione del vino mediante versamenti appropriati. A primavera il vino della miglior botte si metteva in bottiglie tappate in modo che avvenisse un’ulteriore fermentazione e quindi si producesse la tradizionale spuma, mentre dalle altre si spillava vino per i consumi giornalieri, solo che non si capiva l’utilità di travasare preliminarmente il vino della botte messa in opera in contenitori più piccoli in modo di esaurire il recipiente in tempi più brevi, per cui il vino veniva sempre e comunque spillato dalla botte più grande. In questo caso la superficie libera del vino, che man mano s’ingrandiva, rimaneva a contatto con l’aria fino a quando la botte era svuotata e dunque aveva tutto il tempo di alterarsi. Insomma il vino rimaneva decente fin tanto che si beveva il primo quarto della botte mentre il resto diveniva una vera e propria corte dei miracoli di difetti e malattie. Il tutto era aggravato da un contatto continuo con la feccia depositata sul fondo della botte. Con queste alterazioni nessun consumatore di oggi ha nulla a che fare, se si esclude l’acidificazione cui si assiste quando una bottiglia piena a metà rimane tale a lungo, ma vi assicuro che nelle nostre campagne la cosa era all’ordine del giorno.
Come dicevamo le alterazioni del vino si classificano in difetti (eminentemente sensazioni organolettiche sgradevoli derivate da uve malsane o recipienti infetti) e malattie (vere e proprie modificazioni chimiche per cause microbiche). Tra i difetti sono da annoverarsi anche gli intorbidamenti (in gergo “casse”: ossidasica, ferrica, ferro-fosfatica, rameica, calcio tartarica) che derivavano anch’essi da attacchi fungini della materia prima uva o da contatti con gli elementi chimici di cui alla denominazione ed in condizioni di temperatura anomala dell’ambiente di conservazione. Le malattie più comuni invece erano: fioretta, spunto, acescenza, girato, amarore, agro-dolce o fermentazione mannitica. I primi tre sono tipici dei vini che erano rimasti a contatto con l’aria per molto tempo come spiegato sopra (l’aceto nelle case contadine non mancava mai…), il girato invece è tipico di vini deboli (in gergo contadino si dice che il vino è diventato “matto” perché con l’avanzamento della malattia esso assume sapore di frutta cotta). Assimilabile al girato è l’amarore che come dice il nome conferisce un sapore amaro al vino per la modifica chimica della glicerina del vino. Il filante, più frequente in vini poco alcolici e derivanti da vigneti concimati con liquami e letame bovino, come dice il nome fa assumere aspetto oleoso e nel versarlo lentamente esso scende con un filo (da ciò il nome) continuo verso il bicchiere. Alcuni di queste alterazioni si verificavano anche nel vino imbottigliato che perdeva la sua spumantezza, tanto che non era infrequente che dopo aver stappato una bottiglia e versato mezzo bicchiere si procedesse allo sbattimento per far diminuire la consistenza oleosa e poter bere qualcosa di meno schifoso. Nel filante non è tanto il sapore che viene alterato quanto la palatabilità. Infine l’agrodolce è dovuto all’alterazione subita dagli zuccheri nel caso di vini troppo dolci per interruzione della fermentazione. Il sapore dolce era dato dalla formazione di mannite, mentre l’agro era dato dall’acido acetico e lattico. Nelle cantine attrezzate esisteva la possibilità di correggere mosti e vini alterati, ma nella cantina del contadino niente di tutto questo era possibile e quindi si beveva quel che c’era e nella memoria rimaneva indelebile il ricordo delle annate nelle quali le condizioni ambientali erano state tanto favorevoli da ottenere vini migliori della norma. Il massimo concesso, se il vino tal quale era imbevibile, era quello di allungarlo con acqua fino al punto da attenuare di molto i cattivi sapori.
Insomma un tempo quando si vinificava nelle cantine di campagna eran più le volte in cui si beveva male che quelle in cui si beveva bene e così dicasi per la panificazione contadina che il più delle volte dava pani mal lievitati e di facile indurimento. Questa la realtà! Le cose idilliache del passato che si raccontano oggi sono solo degli specchietti per allodole. Certo c’erano le eccezioni, ma con la differenza che una volta le eccezioni erano quelle positive, mentre oggi sono quelle negative. Comunque possiamo dire che fino ad oggi il vino, a differenza del pane, pare essere indenne da strampalati revival frutto di sciocche idealizzazioni del passato. E speriamo che ciò si mantenga anche in futuro.

Alberto Guidorzi  
Agronomo. Diplomato all' Istituto Tecnico Agrario di Remedello (BS) e laureato in Scienze Agrarie presso UCSC Piacenza. Ha lavorato per tre anni presso la nota azienda sementiera francese Florimond Desprez come aiuto miglioratore genetico di specie agrarie interessanti l'Italia. Successivamente ne è diventato il rappresentante esclusivo per Italia; incarico che ha svolto per 40 anni accumulando così conoscenze sia dell'agricoltura francese che italiana

7 commenti:

  1. I miei ricordi della vendemmia vanno nel territorio del Cirò, e devo dire che sono uguali ai suoi dott. Guidorzi. Da noi il mosto cotto veniva utilizzato nel sanguinaccio, e nel grano cotto che si preparava il giorno di Santa Lucia.
    Quello che più mi fa riflettere oggi, erano le condizioni igieniche con cui veniva fatti i buoni cibi di una volta, ricordo che vecchie signore mettevano ad essiccare al sole pomodori, fichi, per la gioia di mosche e insetti vari. Meglio se non penso al granaio, ristorante preferito di topi e scarafaggi e che dire delle olive? lasciate per giorni nei sacchi di canapa circondati da una miriade di larvette bianche, con buona pace della saggezza contadina.....

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  2. Alberto Guidorzi2 ottobre 2017 15:47

    Maria Teresa

    Noi (parlo in particolare per me in quanto con i miei 77 anni le cose le ho viste e non sentite raccontare)riusciamo a collegare l'antico ed i moderno e siamo capaci di salvare il salvabile dell'antico e di mondare il moderno e quindi cerchiamo di correggere credenze che non hanno nulla di reale. Tuttavia mi pare che si sia più dei sopportati che degli ascoltati; naturaqlmente per quello che possono valere i nostri ricordi nel guardare all'evoluzione della società con obiettività. Termino con due note:
    1° A Cirò voi almeno potevate contare su contenuti alcolici molto più elevati della bassa pianura padana, il che vi evitava parecchi dei difetti e malattie del vino che ho elencato.
    2° Nel 1958 ho fatto un viaggio a Palermo in treno con la Freccia del Sud e attraversando le tue terre calabresi ci si fermava, per scambi con altri convogli provenienti in senso contrario, in piccole stazioni dove ho potuto vedere l'essiccazione dei fichi sui tetti....o meglio ho immaginato che sotto ci fossero i fichi perchè le mosche impedivano di vederli! Notare che quei fichi li ho mangiati, anzi erano la graditissima strenna della Befana, assieme ad un agrume che per noi padani era un sogno.

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  3. Lo stesso discorso vale per il maiale ucciso in cascina, molto spesso ci si ritrovava a dover mangiare tutto l'anno salumi rancidi o con altri difetti di cui, per fortuna, oggi non ricordiamo l'esistenza.

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  4. Alberto Guidorzi3 ottobre 2017 12:45

    Emilio
    Solo che si ricorda il salame buono (condito con tanta fame) di una volta e si è dimenticato tutto il resto, che tra l'altro oggi butteresti nel pattume, mentre una volta te li facevano mangiare e se ti lamentavi di dicevano che avevi delle storie e che comunque quello era e quello dovevi mangiare....altrimenti ti ci coricavi accanto.

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  5. le forbicine, le cimici e i ragni gialli/verdi fermentano insieme al vino?

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  6. Alberto Guidorzi17 ottobre 2017 14:24

    Si anche loro fermentavano!!!! Una precisazione: per fortuna che le cimici, tanto numerose oggi e sempre più dannose in fatto di qualità delle derrate, una volta lo erano molto meno, ma le forficole ed i ragni c'erano eccome.

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    1. fermentano pure oggi insieme? e le cimici oggi sono più numerose.
      Comunque il vino che contiene solfiti a me non piace, non è vino buono quello, ma sono consapevole che la maggioranza della gente conosce quello con solfiti del supermercato.

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